Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình thủy phân tinh bột
   Công nghệ thông tin   Cơ - Nhiệt - Luyện - Điện lực   Xây dựng - Kiến trúc
   Điện - Điện tử - Viễn thông   Tự động hóa   Vật liệu
   Giao Thông - Công Trình Thủy   Sinh học thực phẩm
 

Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình thủy phân tinh bột

Thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày đa phần do nhiều hợp chất cấu tạo nên. Nó là một hệ gồm nhiều pha chứa hỗn hợp phức tạp giữa nước, polysaccharide, protein, lipid và một số thành phần vi lượng khác như khoáng, vitamin… Tinh bột thường hiện diện trong thực phẩm với một tỉ lệ tương đối lớn, nó cung cấp 50 - 70% năng lượng cho hoạt động hằng ngày của con người và là nguồn cung cấp glucose cho não và các tế bào khác trong quá trình trao đổi chất. Do đó có thể nói tinh bột như là một nguồn nguyên liệu quan trọng được sử dụng trong công nghiệp. Hàng năm trên thế giới có 60 tấn tinh bột thu được từ các loại hạt ngũ cốc, rễ, củ, thân và bẹ lá của các loại cây thực vật khác…, trong đó 60% lượng tinh bột này được đưa vào sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như trong quá trình sản xuất bánh kẹo, kem, snack, thực phẩm cho trẻ em, công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men như cồn, bia, rượu…, còn lại 40% được sử dụng trong ngành dược và các ngành công nghiệp khác như sản xuất giấy, nguyên liệu bao gói, chất kết dính, dệt, sợi, vật liệu xây dựng…
Trong nhiều thập kỉ qua, tinh bột đã trở thành một đối tượng nghiên cứu lớn của ngành công nghiệp thực phẩm. Đã có rất nhiều ngiên cứu về phương pháp phân tích, cấu trúc phân tử, tính chất vật lí, hóa học, hóa sinh, tính chất chức năng cũng như các phương thức sử dụng tinh bột trong từng sản phẩm thích hợp. Thông qua các phương thức xử lí tinh bột khác nhau chúng ta sẽ thu được những tính chất riêng cho sản phẩm thực phẩm tương ứng. Biện pháp kĩ thuật thường sử dụng nhất để chế biến tinh bột là tiến hành quá trình thủy phân. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng xúc tác của acid hay sử dụng enzyme. Và để hỗ trợ cho quá trình thủy phân này sóng siêu âm đã được đưa vào trong quy trình xử lí. Phần trình bày sau sẽ giải thích rõ hơn về cơ chế cũng như ảnh hưởng của sóng siêu âm trong quá trình thủy phân tinh bột.  
1.Tinh bột 7
1.1.Giới thiệu 7
1.2.Nguồn tinh bột 7
1.3.Cấu trúc hạt tinh bột 8
1.4.Thành phần cấu tạo 9
1.4.1.Amylose 11
1.4.2.Amylopectin 11
1.5.Những tính chất của tinh bột 13
1.5.1.Đặc tính cấu trúc của hạt tinh bột 13
1.5.2.Tính trương nở và hồ hóa của hạt tinh bột 15
1.5.3.Độ nhớt của hồ tinh bột 16
1.5.4.Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel 16
1.5.5.Quá trình tạo phức giữa tinh bột và lipid 17
2.Quá trình thủy phân tinh bột 17
2.1.Giới thiệu 17
2.2.Enzyme thủy phân tinh bột 18
2.2.1.Nhóm enzyme đặc hiệu với liên kết  - 1,4 glycoside 18
2.2.2.Nhóm enzyme đặc hiệu với liên kết  - 1,6 glycoside 20
2.2.3.Nhóm enzyme đặc hiệu với liên kết α - 1,4 glycoside và α- 1,6 glycoside 20
2.3.Quá trình thủy phân tinh bột 20
2.3.1.Sự hồ hóa tinh bột 22
2.3.2.Dịch hóa và đường hóa 24
3.Sóng siêu âm 25
3.1.Định nghĩa 25
3.2.Phân loại 25
3.3.Các thông số cần xác định trong quá trình xử lí bằng sóng siêu âm 26
3.3.1.Vận tốc siêu âm 26
3.3.2.Hệ số suy giảm 26
3.3.3.Âm trở 26
3.4.Cơ chế tác động của sóng siêu âm 27
3.4.1.Cơ chế xâm thực khí 27
3.4.1.1.Mô tả hiện tượng 27
3.4.1.2.Phân loại quá trình sủi bong bóng 28
3.4.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng 29
3.4.2.Khuếch tán chỉnh lưu 29
3.5.Ứng dụng của sóng siêu âm trong công nghệ thực phẩm 30
4.Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến quá trình thủy phân tinh bột 32
4.1.Yếu tố thiết bị 32
4.2.Yếu tố nguyên liệu 39
4.3.Yếu tố điều kiện phản ứng 43
4.4.Ứng dụng của sóng siêu âm trong quá trình đường hóa 46
Kết luận 47
 

Trên đây là tóm tắt của tài liệu:" Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình thủy phân tinh bột ". Trong toàn văn không có lỗi chính tả. Để đọc toàn văn xin nhấn Download

Danh mục
Sinh học thực phẩm
Mã tài liệu SINH.00109  Type:   Word (.doc)
Mức phí 500 điểm  Tài khoản của bạn có: điểm
Nhấn Like để có cơ hội nhận 15.000 điểm thưởng
Khuyến mại
Tặng 100% giá trị thẻ cào điện thoại
Nhấn Thanh toán
Giảm tối đa chi phí để có một tài liệu chất lượng
Thanh to�n an toan với Bảo Kim !
 Hỗ trợ viên
  Chat with Elib  Chat with Elib Chat with Elib 
Lưu ý: Vui lòng tắt phần mềm hỗ trợ download trước khi tải tài liệu (Hướng dẫn)
Nạp điểm bằng thẻ cào tặng 100% giá trị điểm nạp (Khuyến mại mới)
info@thuvientructuyen.vn ( 24/24H ) - : 0983.126.663-0975.451.311 ( 8AM - 12PM )
BẠN CÓ THỂ TÌM KIẾM NỘI DUNG BỔ SUNG Ở ĐÂY NHÉ
       
Tài khoản
Mật khẩu
Lưu mật khẩu

Bạn chưa có tài khoản ?

Đăng ký | Quên mật khẩu

Sách hay
Thay Thái Độ Đổi Cuộc Đời
Sách nói
Bí Quyết Tay Trắng Trở Thành Triệu Phú
Sách nói
Bí mật tư duy triệu phú
Sách nói
Phút Dành Cho Cha
Sách nói
Xem thêm

DMCA.com Protection Status