Bài thuyết trình môn hóa học thực phẩm: độc tố trong dầu thực vật
   Công nghệ thông tin   Cơ - Nhiệt - Luyện - Điện lực   Xây dựng - Kiến trúc
   Điện - Điện tử - Viễn thông   Tự động hóa   Vật liệu
   Giao Thông - Công Trình Thủy   Sinh học thực phẩm
 

Bài thuyết trình môn hóa học thực phẩm: độc tố trong dầu thực vật

Ngày nay, dầu thực vật nói chung và dầu ăn nói riêng đã trở thành một thứ không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Dầu thực vật được khuyến cáo sử dụng để thay cho các loại chất béo động vật khác vì nhiều lợi ích: dầu thực vật còn chứa nhiều loại acid béo không no cần thiết cho cơ thể, có hàm lượng cholesterol thấp, phòng tránh được các bệnh tim mạch, cải thiện chức năng tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư,…Nhưng rất tiếc là dầu thực vật không thực sự hoàn hảo như vậy? Một nghiên cứu gần đây đã đưa ra một kết luận rằng việc sử dụng thường xuyên dầu thực vật và các loại thực phẩm có chứa dầu thực vât có thể là nguyên nhân gây ra một số căn bệnh liên quan đến tim mạch, bệnh Parkinson, chứng mất trí, và những vấn đề liên quan đến gan. Nguyên nhân của vấn đề này chính là do trong bản thân dầu thực vật hoặc do trong quá trình bảo quản, chế biến dầu thực vật có thể phát sinh một số loại độc tố. Vậy trong dầu thực vật có những độc tố gì, tác hại ra sao và có cách gì để khắc phục điều này?

1. Dầu Thực Vật

1.1 Định nghĩa

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Nó thường là hỗn hợp của nhiều thành phần bao gồm mono, di, tri- glyxerit của các acid béo không no hoặc no( ít hơn), các acid béo tự do,glyxerol,… Nó được chiết xuất từ nhiều nguồn thực vật như: ngô , lạc và đậu tương. Ngoài ra, dầu thực vật còn có thể chiết xuất từ: hạt bông, dầu cây rum, hạt cải dầu và hạt hướng dương. Dầu thực vật có thể ăn được (dầu ăn như dầu Oliu, dầu đậu tương…) hoặc không ăn được.

1.2 Phân loại

Dựa vào chức năng, dầu thực vật được chia thành:

Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi là dầu thực vật, là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu.... Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ.

Tinh dầu, một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng làm hương liệu, chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng.     

Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu.

Dầu và chất béo được hyđro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hyđro hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy dùng để sản xuất magarine, salad dressing,  shortening,…

1. Dầu Thực Vật 7

1.1 Định nghĩa 7

1.2 Phân loại 8

1.3 Đặc điểm cấu tạo và tính chất 9

1.3.1.          Đặc điểm cấu tạo 9

1.3.2.          Một số tính chất đặc trưng 9

1.3.2.1 Tính chất vật lí 9

1.2.2.2 Tính chất hóa học 10

2. Độc tố trong dầu thực vật 10

2.1 Độc tố có nguồn gốc từ nguyên liệu 10

2.1.1 Aflatoxin. 11

2.1.1.1 Tổng quan về aflatoxin 11

2.1.1.2        Phân loại Aflatoxine 11

2.1.1.3 Công  thức cấu tạo 11

2.1.1.4 Nguồn gốc phát sinh 11

2.1.1.5       Tác hại của Aflatoxine 12

2.2.1.6 Các giới hạn anh toàn của Aflatoxine 12

2.1.1.7 Biện pháp hạn chế 12

2.1.2 Urushiol trong điều. 13

2.1.2.1 Tổng quan về Urushiol 13

2.1.2.2 Công thức cấu tạo 13

2.1.2.3 Nguồn gốc phát sinh 13

2.1.2.4 Tác hại 14

2.1.2.5 Biện pháp hạn chế 14

2.2 Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến 14

2.2.1 4-Hydroxynonenal (HNE) 15

2.2.1.1       Tổng quan về HNE 15

2.2.1.2        Cấu tạo và tính chất của HNE 15

2.2.1 .3       Nguồn gốc hình thành HNE 16

2.2.1.4 Ảnh hưởng của HNE 16

2.2.1.5 Cách làm giảm 17

2.2.2 Acrolein 17

2.2.2.1 Tổng quan và cấu tạo của acrolein 17

2.2.2.2 Một số tính chất của Acrolein 18

2.2.2.3 Nguồn gốc sinh ra Acrolein 18

2.2.2.4 Tác hại của Acrolein 19

2.2.2.5 Cách làm giảm acrolein trong dầu ăn 19

2.2.3 Acid béo dạng trans 19

2.2.3.1 Tổng quan về acid béo dạng trans (trans fatty acid) 19

2.2.3.2        Phân loại 20

2.2.3.3 Nguồn gốc phát sinh 20

2.2.3.4 Tác hại 20

2.2.3.5 Liều lượng cho phép 21

2.2.3.6 Cách hạn chế acid béo dạng trans trong thực phẩm 21

Trên đây là tóm tắt của tài liệu:" Bài thuyết trình môn hóa học thực phẩm: độc tố trong dầu thực vật ". Trong toàn văn không có lỗi chính tả. Để đọc toàn văn xin nhấn Download

Danh mục
Sinh học thực phẩm
Mã tài liệu SINH.00233  Type:   Word (.doc)
Mức phí 500 điểm  Tài khoản của bạn có: điểm
Nhấn Like để có cơ hội nhận 15.000 điểm thưởng
Khuyến mại
Tặng 100% giá trị thẻ cào điện thoại
Nhấn Thanh toán
Giảm tối đa chi phí để có một tài liệu chất lượng
Thanh to�n an toan với Bảo Kim !
 Hỗ trợ viên
  Chat with Elib  Chat with Elib Chat with Elib 
Lưu ý: Vui lòng tắt phần mềm hỗ trợ download trước khi tải tài liệu (Hướng dẫn)
Nạp điểm bằng thẻ cào tặng 100% giá trị điểm nạp (Khuyến mại mới)
info@thuvientructuyen.vn ( 24/24H ) - : 0983.126.663-0975.451.311 ( 8AM - 12PM )
BẠN CÓ THỂ TÌM KIẾM NỘI DUNG BỔ SUNG Ở ĐÂY NHÉ
       
Tài khoản
Mật khẩu
Lưu mật khẩu

Bạn chưa có tài khoản ?

Đăng ký | Quên mật khẩu

Sách hay
Thay Thái Độ Đổi Cuộc Đời
Sách nói
Bí Quyết Tay Trắng Trở Thành Triệu Phú
Sách nói
Bí mật tư duy triệu phú
Sách nói
Phút Dành Cho Cha
Sách nói
Xem thêm

© 2009 - 2012 Thư viện trực tuyến , trang chia sẻ tài liệu của Ruby Media.

Email: Info@thuvientructuyen.vn Hotline: 0983.126.663 -0462.911.322
 
Website đang trong thời gian chờ giấy phép mạng xã hội của bộ thông tin truyền thông